請把蛋「煮熟」再吃！不可忽略的６個蛋問題
蛋香醇綿密，卻因擔心膽固醇升高而不敢多吃？外食族如何吃得安心？
健康又安全的選擇方法，讓你享受美味不煎熬。
美味的蛋料理收服大人小孩的心，無論煎、煮、炒、炸都好吃，是居家常備食材，就算再忙碌或不諳廚藝，也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。
面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群，該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋？居家又該如何存放？
關於雞蛋的6個問題，你一定要知道。
Q1雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？
一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較於其他食物，比例似乎高了點，讓許多人「聞蛋色變」，擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。
其實，雞蛋並非高膽固醇的禍首，「真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，」台北馬偕醫院營養師趙強指出，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成，更易導致血脂飆高。
並且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調控，吃進膽固醇量多時，體內合成量就會減少，多餘的膽固醇也會自行代謝掉，並非單一食物就能影響。
除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。
因此，趙強建議，健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全捨棄不吃，每週約2～4個即可。
Q2新鮮雞蛋怎麼挑，愈大顆愈好嗎？
許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產道也變寬，產下雞蛋的體型便相對較大，雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾，但是年邁母雞常有其他問題。
台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒，明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，因此他建議，選擇中、小型的雞蛋比較安全。
至於蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」，更表示這顆蛋很新鮮。
除此之外，選蛋時最重要的一個原則，是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤指出，只要蛋殼有裂損，病菌就會入侵，這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。
Q3該買洗選蛋嗎？
雞蛋是否應洗選，業界仍然各執一詞，有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌，食物安全較有保障，但也有業者反應，洗選後的雞蛋失去保護膜，反而容易腐壞。
雞蛋究竟怎麼洗？怎麼選？
中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出，完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風乾、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級等步驟。目前國內具規模的蛋商多有合格的洗選設備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面乾淨無菌、規格標準的雞蛋。
不過，並非洗選蛋一定好，「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種，」王淑音不諱言，有些蛋農或規模較小的廠商，買不起全套洗選設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自製洗選機，一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能愈洗愈髒。
最恐怖的還是宣稱「手工洗選」的商品。邱石崇曾看過一處專門販售高檔食材的商店，宣傳海報上斗大的「手工洗選」，讓他差點昏倒，「放一桶水，然後一顆顆雞蛋放進去洗，最後擦乾，你想想那桶水有多髒，本來沒污染的蛋也跟著遭殃，」他搖頭大嘆。
因此他們同聲建議，雞蛋洗選有利食物安全，其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障；一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品，並冷藏貯存。
食材達人朱慧芳另有想法。她認為，如果能親訪產地觀察，便可以從雞隻的生長環境看出雞蛋的品質和安全，母雞若在環境好、空間廣闊的地方成長，病菌肆虐機率較低，就不需用藥，這樣的雞蛋就算不洗選，本身就很乾淨。不過她也補充：「如果對於雞蛋來源一無所知的話，我還是會先選洗選蛋。」…【全文未完，完整內容請見《康健》157期，http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5028262】
